Come rendere una crema spalmabile più sana e sostenibile senza comprometterne gusto e qualità? Nel laboratorio di Tecnologie Alimentari della Facoltà di Scienze agrarie, ambientali e alimentari della Libera Università di Bolzano, un gruppo di ricercatori e ricercatrici sta sperimentando gli oleogel, oli vegetali “strutturati”, per creare creme spalmabili che mantengano cremosità e gusto, ma con un profilo nutrizionale migliorato.

Gli oleogel non sono altro che oli vegetali emulsionati con cere naturali, come la cera d’api o la cera di carnauba, per ottenere una struttura semi-solida e stabile, simile a quella di un grasso. E proprio per questo sono degli ottimi sostituti dei grassi, in particolari di quelli saturi, contenuti in numerosi prodotti alimentari presenti oggi sul mercato e dei quali le linee-guida nutrizionali suggeriscono un consumo moderato.

L'équipe di ricerca ha testato diverse formulazioni fino a individuare una ricetta in cui il 20% dei grassi viene sostituito da oleogel, ottenendo una crema che conserva struttura e cremosità. Oltre al miglioramento tecnologico, i ricercatori e le ricercatrici hanno lavorato sulla formulazione della crema anche per migliorarla dal punto di vista nutrizionale. Aggiungendo farina di semi di girasole, un sottoprodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio, sono riusciti a formulare una crema con meno grassi saturi, ma anche un contenuto proteico superiore e circa il 30% di fibra in più – un valore che permette di classificare e vendere il prodotto con la dicitura “ricco in fibre”.

«La combinazione di cera d’api e cera di carnauba si è rivelata particolarmente efficace nel formare l’oleogel, mentre la farina di girasole migliora il profilo nutrizionale della crema e contribuisce anche alla stabilità, compensando la naturale morbidezza dell’oleogel», spiega Giovanna Ferrentino, professoressa di Innovative Food Technologies di unibz e coordinatrice dello studio, «Il risultato è una crema stabile, morbida e sorprendentemente simile a quella tradizionale».

E il gusto? Per verificare l’accettabilità del prodotto, i ricercatori hanno coinvolto sia esperti addestrati per analizzare a livello sensoriale il prodotto, sia consumatori non addestrati.
Gli esperti hanno rilevato una maggiore spalmabilità della crema contenente gli oleogel, ma senza differenze significative nel gusto rispetto alla crema tradizionale.

«Nei test con i consumatori non addestrati, non sono state rilevate differenze significative di consistenza, aroma o sapore rispetto alla crema tradizionale», spiega la ricercatrice Ecaterina Savchina, una degli autori del lavoro sperimentale, «Per verificare il comportamento del prodotto in uno scenario reale, abbiamo poi utilizzato le creme per farcire dei biscotti, ottenendo risultati altrettanto positivi».

Secondo Ferrentino, questa tecnologia apre prospettive molto promettenti: «Gli oleogel ci permettono di ripensare i prodotti ricchi in grassi in chiave più sostenibile, senza sacrificarne gusto e consistenza. È una strada concreta per conciliare salute, qualità sensoriale e minore impatto ambientale.»

Il prossimo passo sarà valutare la conservabilità del prodotto, ottimizzarne la stabilità nel tempo e trasferire il know-how all’industria alimentare, in modo da ottenere un prodotto sano e buono che speriamo possa arrivare presto sulle nostre tavole.