Il gruppo di ricerca guidato dal prof. Matteo Scampicchio ha evidenziato che, sebbene la cottura possa ridurre alcuni nutrienti, favorisce la liberazione degli antiossidanti “nascosti” nella polpa del frutto, migliorando così la qualità nutrizionale delle mele cotte. "Gli antiossidanti nelle mele crude sono come la punta di un iceberg: solo una piccola parte è accessibile. La cottura rivela il resto, rendendoli più facilmente assorbibili", afferma il prof. Scampicchio.

Uno degli obiettivi principali dello studio era valutare se il metodo di cottura utilizzato da VOG Products, la bollitura, fosse comparabile agli altri metodi di cottura esistenti. I risultati hanno mostrato che la bollitura non solo è altrettanto efficace, ma risulta addirittura vantaggiosa per l’aumento della disponibilità di antiossidanti rispetto ad altre tecniche.

Le ricercatrici Umme Asma e Ksenia Morozova hanno condotto esperimenti su diverse varietà di mele tipiche dell’Alto Adige, analizzandone la capacità antiossidante e il profilo fenolico per valutare la concentrazione iniziale di questi composti nel prodotto fresco e le eventuali differenze inter-varietali. Inoltre, hanno studiato gli effetti di diverse tecniche di cottura, tra cui frittura, bollitura, cottura al vapore e al forno, valutando come ciascun metodo influenzasse il contenuto antiossidante e il profilo fenolico delle mele. Ciò ha permesso di identificare le variazioni nel contenuto antiossidante indotte dalla cottura e le differenze di impatto tra i vari metodi applicati. Il progetto ha anche esaminato le relazioni tra i metodi di cottura e la concentrazione di polifenoli nelle diverse varietà, per comprendere la capacità di ritenzione dei composti fenolici in seguito ai trattamenti termici.

Il risultato dello studio è stato sorprendente. Se da un lato, come ci si poteva aspettare, la cottura comporta una perdita di parte delle vitamine e degli antiossidanti, dall’altro aumenta l’estraibilità di quelli restanti, migliorandone la biodisponibilità e quindi la qualità nutrizionale delle mele.

Il progetto, realizzato insieme a VOG Products, azienda specializzata nella trasformazione delle mele, rappresenta un ulteriore passo verso la valorizzazione del frutto come fonte di nutrienti. "Volevamo capire se la cottura, fondamentale per la produzione alimentare, avesse effetti sugli antiossidanti", spiega Daniele Zatelli, R&D Manager di VOG Products. "I risultati sono importanti non solo per l'industria, ma anche per i consumatori, che possono apprezzare ancora di più il valore nutrizionale dei prodotti a base di mele".

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