Negli ultimi anni la consapevolezza dei consumatori verso il cibo è cresciuta notevolmente. Sempre più attenzione viene data alla provenienza degli alimenti, con una predilezione per i prodotti locali, alla riduzione degli sprechi e all’impatto ambientale, favorendo scelte più consapevoli, sostenibili e salutari.

Da tempo l’industria lattiero-casearia alpina ha portato sui nostri banchi frigo un prodotto molto apprezzato e di elevata qualità: il latte fieno. Questo latte è ottenuto da vacche alimentate principalmente con erba fresca e fieno, senza l’uso di foraggi insilati (fermentati). Uno studio del Laboratorio di Food Quality, coordinato dal prof. Matteo Scampicchio di unibz, in collaborazione con il Centro di Sperimentazione Laimburg ha sviluppato un metodo per identificare gli yogurt prodotti con latte fieno, distinguendoli da quelli ottenuti con latte “tradizionale”. Riuscire ad identificare e certificare i prodotti lattiero-caseari contenenti latte fieno è particolarmente importante, poiché questo prodotto è riconosciuto dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG), che tutela il metodo tradizionale di produzione.

In zootecnia è pratica comune conservare i mangimi – come erba, mais e cereali – in silos sigillati, dove viene favorita la fermentazione anaerobica della massa vegetale. Questo processo, mediato dai batteri lattici, crea un ambiente acido che previene la crescita di muffe e batteri indesiderati, permettendo la conservazione del mangime a lungo termine. Durante la fermentazione, i batteri lattici producono diverse molecole, tra cui gli acidi grassi ciclopropanici (CPFA), un particolare tipo di lipidi (sostanze grasse) poco comune caratterizzato da una struttura ad anello. Queste molecole arrivano fino al latte prodotto dalle vacche e rappresentano un indicatore dell’uso di insilati nell’alimentazione animale.

Ed è proprio questa molecola che i ricercatori e le ricercatrici coinvolti nello studio hanno sfruttato per determinare se gli yogurt analizzati contenessero latte fino o latte tradizionale. Per farlo hanno utilizzato l’NMR (risonanza magnetica nucleare), una tecnica di analisi che impiega campi magnetici per “leggere” la struttura chimica delle molecole e capire da cosa è composto un alimento in modo rapido e senza distruggerlo. Grazie a un segnale specifico, l’NMR consente di individuare la presenza dei CPFA negli yogurt tradizionali, segnale che invece è assente negli yogurt realizzati con latte fieno.

«Abbiamo analizzato 25 campioni, alcuni dichiarati “con latte fieno” e altri con latte tradizionale, provenienti da supermercati italiani e austriaci, insieme a yogurt di controllo prodotti nel nostro laboratorio utilizzando entrambi i tipi di latte», spiega Ksenia Morozova, una delle ricercatrici unibz coinvolte nello studio, «Con l’NMR siamo riusciti a distinguere nettamente gli yogurt realizzati con latte fieno, in cui il segnale dei CPFA non era presente, da quelli realizzati con latte tradizionale, dove il segnale era chiaramente visibile».

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Food Composition and Analysis, con prima autrice Dilek Eltemur, ex dottoranda del Laboratorio di Food Quality di unibz e del Laboratorio di Spettroscopia NMR del Centro di Sperimentazione Laimburg.

Questo protocollo, già utilizzato per distinguere il latte fieno dal latte tradizionale, apre quindi la strada all’analisi dell’autenticità dei prodotti lattiero-caseari realizzati con latte fieno, contribuendo a garantire che sulle nostre tavole arrivino prodotti realmente certificati e di qualità.