Seit Ende Oktober ist es offiziell eröffnet: Mit ICOFF, dem International Centre for Food Fermentations, wird die Erfolgsgeschichte der Forschung im Bereich Fermentation an der unibz weitergeschrieben. Mit dem neuen Kompetenzzentrum, das wie auch die Labore von Micro4Food am NOI Techpark angesiedelt ist, kann die Forschung in diesem Bereich nun in noch engerer Kooperation mit Unternehmen betrieben werden. Dafür sorgen gleich zehn Partner, die mit je 150.000 Euro in die Forschungsaktivitäten von ICOFF investieren. Neben der Stiftung Südtiroler Sparkasse zählen dazu Südtiroler Unternehmen wie Mila/Bergmilch Südtirol, Dr. Schär, VOG Products und NSPulse. Mit an Bord sind aber auch nationale und internationale Unternehmen: Barilla, Giuliani sowie mit Puratos, THT Isnes und What’s Cooking Group gleich drei belgische Partner.

Was bringt diese Unternehmen dazu, in ein Forschungszentrum zu investieren? „Die Fermentation ist eines der ältesten Verfahren in der Lebensmittelverarbeitung, auch bei der Herstellung von Brot, das in der breit gefächerten Produktpalette von Dr. Schär seit jeher eines unserer beliebtesten Produkte ist“, sagt Ombretta Polenghi, Director of Global Research & Innovation bei Dr. Schär. Insbesondere die Fermentation der Mehle mit Milchsäurebakterien verleihe dem Brot des weltweiten Marktführers bei glutenfreien Lebensmitteln charakteristische Aromen und mache es weicher. „Das allein würde schon genügen, um unser Interesse am Thema Fermentation und damit dem neuen Kompetenzzentrum zu verdeutlichen“, so Polenghi. „Doch das Projekt gibt uns auch die Möglichkeit, neue Produkttypen zu entwickeln und das große ernährungsphysiologische Potenzial der Fermentation zu erforschen.“

Schließlich ist laut Ombretta Polenghi heute ausreichend belegt, dass die Fermentation in vielerlei Hinsicht gesundheitsfördernd wirken kann: von der Verbesserung der Bioverfügbarkeit bestimmter Nährstoffe über die positive Wirkung auf die Darmflora bis hin zu den antimikrobiellen Molekülen, die während des Fermentationsprozesses entstehen. „Letztere sind für uns besonders wichtig, da sie die Entwicklung natürlicher Lebensmittel ohne künstliche Konservierungsstoffe unterstützen. Wir sind zuversichtlich, dass wir durch diese Zusammenarbeit den Grundstein für die Herstellung innovativer Lebensmittel mit verbesserten ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften legen können.“

Die Investition in ICOFF ist laut der Managerin von Dr. Schär keineswegs nur aus geografischen Motiven erfolgt. Als globales Unternehmen mit 18 Standorten in 12 Ländern und mehr als 100 Märkten nutze man Know-how und positive Synergien, wo immer diese zu finden seien. „Besonders gerne arbeiten wir natürlich mit Institutionen aus unserer Heimatregion zusammen, denn die Wurzeln sind uns sehr wichtig. Wir sind stolz auf diese Allianz der Exzellenz, die im Herzen der Alpen entstanden ist, und die hoffentlich Ergebnisse erzielen wird, die von globaler Bedeutung sind“, so Ombretta Polenghi.

Auch bei Puratos, einem in Belgien beheimateten globalen Anbieter von Zutaten und Lösungen für Bäckereien, Konditoreien und Schokoladenhersteller, ist die Fermentation ein wichtiger Entwicklungsbereich in den intensiven Forschungsaktivitäten des Konzerns. „Der Slogan unserer Gruppe lautet ,Food Innovation for Good‘ und Fermentation wirkt sich nicht nur sehr positiv auf Geschmack, Textur und Nährwert aus. Sie spielt auch eine wichtige Rolle im Bezug auf Nachhaltigkeit, da diese Technologie dazu beiträgt, den Verderb von Lebensmitteln auf natürliche Weise zu verhindern“, sagt der Direktor für den Bereich Fermentation des internationalen Konzerns Stefan Cappelle. Aus diesem Grund sei es für Puratos wichtig, Teil eines Internationalen Zentrums für die Fermentation von Lebensmitteln zu sein, um mit den besten Wissenschaftler:innen auf diesen Gebiet zusammenzuarbeiten. „Die Fermentation ist eine uralte Technologie, die heute aus guten Gründen sehr in Mode ist, und wir müssen uns überlegen, wie wir sie in unseren zukünftigen Lebensmitteln noch stärker einsetzen können“, so Cappelle.

Ganz ähnlich argumentiert Nicoletta Aquaro, Global Innovation Platform Manager der Barilla Group. Für den Weltmarktführer im Pasta-Segment spiegle die Zusammenarbeit mit dem ICOFF die Konzernvision wider, auf Lösungen zu setzen, die nicht nur zukunftsorientiert sind, sondern auch die Wurzeln der Tradition respektieren und darauf abzielen, eine nachhaltigere Lebensmittelzukunft für alle zu schaffen. „Innovation im Bereich der Fermentation bietet uns eine einzigartige Gelegenheit, diese Vision umzusetzen, indem wir alte Techniken zur Geschmacksverbesserung, zur besseren Konservierung von Produkten und zur Freisetzung wertvoller Nährstoffe mit neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen kombinieren“, so Nicoletta Aquaro.

Dieser Text ist in leicht veränderter Form in der Südtiroler Wirtschaftszeitung erschienen.