Sara Bolchini, dottoranda unibz e prima autrice dello studio, ha analizzato l’effetto del riscaldamento del siero di latte sulla formazione di molecole antiossidanti. Il siero di latte, un sottoprodotto che si ottiene dalla separazione della parte liquida durante la cagliatura del latte nella produzione del formaggio e dalla fermentazione nella produzione dello yogurt, è ricco di proteine e lattosio ed è quindi una fonte perfetta degli elementi necessari alla reazione di Maillard. Il team di ricerca ha analizzato tre tipologie di siero, due derivati dal formaggio, uno di latte vaccino e uno di latte caprino, e uno ottenuto dalla lavorazione dello yogurt di latte vaccino, per verificare eventuali differenze nella tipologia di composti antiossidanti generati dalla reazione di Maillard.

A differenza di quanto succede in cucina, dove la reazione di Maillard avviene in condizioni non sempre ottimali, i ricercatori hanno cercato di controllare temperatura e pH (acidità) del siero di latte per favorire la produzione di composti antiossidanti e minimizzare quella di sostanze indesiderate e potenzialmente nocive. I ricercatori hanno osservato che la tipologia di composti antiossidanti ottenuti dalla reazione varia sensibilmente in base al tipo di latte (vaccino o caprino), più che al tipo di produzione da cui deriva il siero (formaggio o yogurt).

"Questo studio esplorativo ci ha permesso di verificare l’applicabilità della reazione di Maillard a una matrice come il siero al fine di ottenere composti con attività antiossidante", spiega Sara Bolchini. "Ora ci concentreremo sull’isolamento dei singoli composti attivi, separandoli dalle molecole prive di attività antiossidante. Una volta completato questo passaggio, potremo sviluppare diverse formulazioni per sfruttare il potere antiossidante di questi composti negli alimenti, aumentandone la conservabilità e riducendone l’irrancidimento. Si tratta di un’applicazione interessante anche per il mondo delle bevande, dove si potrebbero ottenere dei prodotti funzionali con azione antiossidante e aromi simili al caramello, tipici della reazione di Maillard", conclude la ricercatrice.

“Questo studio non si limita a valutare l’attività antiossidante dei prodotti della reazione di Maillard, ma esplora anche le loro possibili applicazioni nell'industria alimentare”, spiega Matteo Scampicchio, “Il nostro approccio offre un duplice vantaggio: da un lato, propone un’alternativa naturale ai conservanti di sintesi comunemente impiegati nell’industria alimentare; dall’altro, consente ai produttori lattiero-caseari di valorizzare un sottoprodotto che, se non opportunamente trattato, comporta costi di smaltimento elevati e rischi ambientali, data la sua elevata carica organica”.

Questo studio dimostra come l’applicazione di tecnologie e processi semplici e naturali a sottoprodotti alimentari quali il siero di latte possa favorire lo sviluppo di modelli di economia circolare, valorizzando questi materiali e trasformandoli in ingredienti funzionali per l’industria alimentare.

Lo studio, intitolato “Antioxidant Maillard Reaction Products from Milk Whey: A Food By-Product Valorisation” è stato realizzato dal gruppo unibz del prof. Matteo Scampicchio e di Ksenia Morozova in collaborazione con Roberto Larcher e Tiziana Nardin, del Laboratorio di Chimica degli Alimenti della Fondazione Edmund Mach.