Pasta e cracker proteici a base di farina di lenticchie rosse e “pasta regrind”

In collaborazione con partner industriali, tra cui un grande gruppo europeo della pasta, i ricercatori di Micro4Food hanno messo a punto cracker e pasta arricchiti con proteine isolate di lenticchia rossa (Red Lentil Protein Isolate, RLPI) e con “pasta regrind”, un sottoprodotto della produzione industriale di pasta tradizionale. Grazie alla fermentazione con lieviti e batteri lattici selezionati e all’utilizzo di “lievito madre” a base di questi ingredienti, è stato possibile ottenere prodotti con una buona struttura, una migliore digeribilità e un profilo sensoriale apprezzato nei test.

«La novità non sta solo nell’uso di proteine vegetali, ma anche nel recupero intelligente degli scarti», sottolinea il ricercatore Andrea Polo. «Con il cosiddetto pasta regrind dimostriamo che è possibile fare economia circolare in un settore simbolo del made in Italy, riducendo sprechi e consumi di risorse senza sacrificare la qualità del prodotto ».

Formaggi vegetali: legumi, miceli fungini e fermentazione

Un altro fronte cruciale dell’attività di Micro4Food riguarda lo sviluppo di alternative vegetali ai formaggi. I ricercatori hanno creato: “Cream cheese” vegetali a base di legumi e avocado, formaggi freschi ibridi ottenuti combinando farine derivate dalla fermentazione fungina di sottoprodotti dell’industria birraria con altre fonti vegetali, fermentati con ceppi selezionati di batteri lattici.

Questi prodotti mostrano buone proprietà di consistenza, tenuta all’acqua e stabilità, oltre a un contenuto proteico comparabile a quello degli yogurt tradizionali e un profilo sensoriale giudicato positivo nei test di assaggio. In alcuni casi, la fermentazione ha aumentato la biodisponibilitá di composti fenolici ad azione antifungina, con potenziali benefici anche sulla conservabilità.

«Le alternative vegetali ai formaggi non sono più un prodotto di nicchia», commenta Nikoloudaki. «Formaggi freschi a base di legumi possono diventare una scelta quotidiana anche per chi non è vegano, ma vuole ridurre l’impatto ambientale della propria dieta. La fermentazione ci permette di migliorare gusto, digeribilità e stabilità, avvicinando questi prodotti alle aspettative dei consumatori»

Informazioni su Smart Protein
Smart Protein è un progetto finanziato dall’Unione Europea che mira a sviluppare nuove fonti di proteine alternative a partire da legumi, pseudocereali, funghi e sottoprodotti dell’industria alimentare. Il consorzio riunisce università, centri di ricerca e aziende di diversi Paesi europei per progettare e testare alimenti innovativi – tra cui pasta, prodotti da forno, formaggi “plant-based” alternativi, bevande e sostituti della carne – valutandone qualità, sicurezza, accettabilità da parte dei consumatori e sostenibilità lungo l’intero ciclo di vita. Smart Protein coinvolge partner che coprono l’intera filiera: dalla coltivazione, produzione e trattamento degli ingredienti alla trasformazione degli alimenti, fino alla valutazione nutrizionale, sensoriale e dell’impatto ambientale. L’obiettivo è fornire all’Europa soluzioni concrete per diversificare le fonti di proteine, ridurre la dipendenza da quelle di origine animale e contribuire agli obiettivi climatici e di salute pubblica.