HealthFerm. Online il libro sui metodi per studiare gli alimenti fermentati
Von Arturo Zilli
I partner del progetto europeo HealthFerm – che studia fermentazioni alimentari innovative a base di legumi e cereali, insieme agli effetti sulla salute e alla percezione dei consumatori nei confronti dei nuovi alimenti fermentati – annunciano la pubblicazione di “Characterisation of Fermented Grain-based Raw Materials and Foods: Analytical Methods from the HealthFerm Project”, uno dei principali risultati scientifici dell’iniziativa finanziata dall’Unione Europea. Il volume è già disponibile gratuitamente online in versione PDF, mentre la versione a stampa sarà pubblicata il 25 febbraio 2026 da Leuven University Press.
Il libro, curato da Arno G. B. Wouters, Yamina De Bondt, Kati Katina e Christophe M. Courtin (KU Leuven e Università di Helsinki), riunisce contributi e competenze di numerosi partner del consorzio. Tra questi, unico partner italiano, anche la Libera Università di Bolzano: ricercatori e ricercatrici dell’ateneo bolzanino hanno partecipato al progetto, contribuendo al lavoro scientifico che ha portato alla definizione e alla condivisione dei metodi analitici raccolti nel volume.
La pubblicazione propone una raccolta organica di metodi analitici per la caratterizzazione di materie prime e alimenti fermentati a base vegetale. In particolare, offre una panoramica dei metodi (bio)chimici utili a descrivere i cambiamenti nella composizione delle materie prime e durante i processi di fermentazione, con l’obiettivo di mettere a disposizione strumenti robusti, armonizzati e scientificamente validati per la comunità scientifica e per l’innovazione industriale.
Secondo Christophe Courtin, coordinatore del progetto HealthFerm presso KU Leuven, il volume rappresenta “una tappa fondamentale” perché rende disponibili metodi “armonizzati e rigorosamente validati” per comprendere e ottimizzare le fermentazioni, valorizzando il potenziale degli alimenti fermentati a base di cereali in diete più sane e sostenibili.
“La Libera Università di Bolzano ha svolto un ruolo centrale e articolato all’interno del progetto. Da un lato, ha applicato tecnologie avanzate di fenomica per caratterizzare in modo approfondito i ceppi batterici isolati da alimenti fermentati, con l’obiettivo di comprenderne il potenziale metabolico”, afferma la prof.ssa Raffaella Di Cagno, direttrice di Icoff, Centro di Competenza internazionale sulle Fermentazioni degli Alimenti. “Dall’altro, ha utilizzato la biotecnologia del lievito madre per sviluppare nuovi alimenti plant-based ad alto valore nutrizionale, tra cui pane a base di farine di fave e piselli, una bevanda ottenuta da concentrato di fave e una crema formulata con farine di fave, piselli gialli, avena e grano”, aggiunge Di Cagno. unibz ha inoltre partecipato alle attività di citizen science dedicate alla raccolta di lieviti madre provenienti da Italia, Austria, Slovenia e Croazia, analizzandone la composizione in batteri lattici e lieviti e contribuendo così alla creazione di una nuova ceppoteca.
Il libro è pensato come riferimento per ricercatori, tecnologi alimentari, industria e studenti attivi in ambiti quali scienza dei cereali, tecnologie della fermentazione e sviluppo di alimenti plant-based.
Il volume è acquistabile tramite Leuven University Press:
https://lup.be/book/characterisation-of-fermented-grain-based-raw-materials-and-foods
Accesso online anche su: OAPEN, JSTOR, Project MUSE, Open Research Library.